Санитарные правила для кондитерского цеха

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы повар должен придерживаться правил:

1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы повар должен:

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

3. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно — гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Материалы по теме:

Праздник Навруз – традиция Востока
Территории Ближнего Востока Навруз празднуется только представителями тех народов, которые проживали там до прихода арабов, распространения Ислама и возникновения Арабского Халифата. Соответственно, Навруз, например, не празднуется арабами в Ираке и Сирии. В Турции с 1925 года по 1991 год официальн .

Хранение и подготовка к производству дополнительного вида сырья
Все виды сырья, используемые на различных этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пуску в производство В соответствие с требованиями нормативно-технической и методической документации. .

Товароведная характеристика сырья
Для приготовления блинчиков с мясным фаршем используют следующее сырье: говядину (котлетное мясо), жир животный топленый, яйца, пшеничную муку, сливочное масло, сахар, соль, перец черный, маргарин, лук репчатый. Говядина — в состав мяса говядины входят (в %): вода — 58,6—75,8; белки — 17,5— 21; жир .

www.foodtours.ru

Санитарные требования к кондитерским цехам, вырабатывающим изделия с кремом

Кондитерские цехи обычно размещаются в составе предприятий общественного питания, но могут быт, ь и самостоятельными объектами.

Требования к санитарно-техническим системам (горячему и холодному водоснабжению, канализации, вентиляции и пр.), внутренней отделке, оборудованию предъявляются в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами. Набор производственных и складских помещений цеха и их площади зависят от мощности цеха — количества выпускаемой в сутки продукции. Взаимное расположение помещений должно учитывать требование последовательности технологического процесса без встречных потоков сырья, готовой продукции и отходов.

Набор помещений включает:

складские помещения для хранения суточного запаса продуктов, в их составе — холодильная камера для хранения скоропортящихся продуктов, кладовая для муки, склад для картонной тары, склад для лотков;

помещения для подготовки яиц — яйцебитня, помещение для распаковки, моечная для яиц;

производственные помещения — для зачистки масла, варки сиропа, взбивания бисквита, выпечки, охлаждения и резки его, помещение для взбивания крема, отделки кремовых изделий и их упаковки, экспедиция;

моечные для продуктов (фруктов, ягод, сухофруктов), для внутрицеховой тары и посуды, для обработки отсадочных мешочков, наконечников и мелкого инвентаря, моечная для транспортировочных лотков (оборотной тары).

К кондитерским цехам, изготовляющим изделия с кремом, предъявляются особо строгие санитарные требования в связи с тем, что в кремовых изделиях, несмотря на высокое содержание сахара, хорошо развивается стафилококк, в том числе коагулазоположительный, образующий энтеротоксин, способный вызвать пищевую интоксикацию. Задержка развития стафилококка и образование токсина происходит при концентрации сахара в водной фазе крема 60% и более. В связи с этим важной мерой профилактики интоксикаций является строгое соблюдение рецептуры кремов.

Источником инфицирования крема является человек — кондитер, реже источником является сырье — масло, молоко.

Инфицирование крема, оборудования и инвентаря, контактирующих с кремом, возникает при грубом нарушении кондитерами правил личной гигиены, при нарушении санитарного режима в цехе. В связи с этим санитарно-показательными микроорганизмами являются не только бактерии группы кишечной палочки, но и коагулазоположительный стафилококк.

Подготовка сырья. После очистки наружной поверхности тары сыпучие продукты (мука, сахарный песок, крахмал) просевают через сита размером ячеек не более 2,5—3 мм вручную или на специальном оборудовании, муку, кроме того, пропускают через магнитоулови — тель для освобождения от металлопримесей. Брикеты масла (высшего сорта или любительского) осматривают, зачищают. При наличии загрязнений или плесени масло не используется. Меланж (для изготовления бисквита) размораживают непосредственно перед использованием путем погружения банок ^ теплую воду (45—50° С) и процеживают. Сухофрукты перебирают, моют в проточной воде, орехи очйщают.

Красители и ароматизаторы, допущенные М3 СССР к применению, должны иметь сертификат и храниться в таре с этикеткой. Растворы красителей готовят перед употреблением.

Сырье в цех доставляется во внутрицеховой таре.

Особой обработке подлежат яйца. Меланж для приготовления крема использовать не допускается. Яйца должны быть чистыми, для приготовления крема не разрешается использовать яйца «тек», «бой», миражные и яйца водоплавающих птиц, яйца хозяйств, неблагополучных по туберкулезу. Яйца выборочно овоскопируют, укладывают в сетчатые корзины и подвергают тщательной санитарной обработке в четырехсекционной моечной ванне;

замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;

обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды при температуре воды 40—45° С в течение 5—10 мин;

дезинфекция в 2% растворе хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;

ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов производится в моечных ваннах 2—3 раза в смену.

Яичную массу готовят путем разбивания яйц на горизонтально закрепленном ноже, под которым установлена емкость для сбора яичной массы не более чем от 5 яиц (рис. 20). При отсутствии признаков порчи яичную массу выливают в другую производственную тару и процеживают на ситах с размером ячеек не более 3 мм. Санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы не разрешается производить одному лицу.

Приготовление сиропа для пропитки бисквита и крема должно производиться по потребности несколько раз в смену. Готовый крем должен использоваться в данном цехе, транспортировка его в другие кондитерские цехи не разрешается. Перекладывание крема руками из одной емкости в другую или из емкости в отсадочные мешки не допускается. Взбивание бисквита и крема должно производиться на разных взбивальных машинах и в разных помещениях.

Должны соблюдаться следующие сроки хранения полуфабрикатов:

яичная масса — не более 4 ч при 2—6° С (для крема);

не более 24 ч при 2—6° С (для выпечки);

сливочное масло — не более 4 ч; сиропы «Шарлотт»:

для пропитки бисквитов — не более 5 ч при 20—26° С;

не более 12 ч при 2—6° С; крем для массовых тортов и пирожных — не более 1 ч;

крем для фигурных тортов — не более 2 ч; крем заварной из сливок, — используется немедленно сбивной (сырой и за — по изготовлении варной)

крошка для обсыпки — готовится 2 раза в смену. Готовые пирожные и торты не позднее чем через 2 ч после изготовления укладываются в металлические лотки или картонные коробки с прокладкой из пергамента или подпергамента и направляются в холодильные камеры, предназначенные для хранения готовой продукции. На каждый лоток и коробку наклеивается этикетка с указанием даты и часа выработки, срока реализации.

Кремовые изделия, не реализованные в торговой сети в установленные сроки, в течение следующих 24 ч при отсутствии загрязнений и признаков порчи могут быть возвращены в цех для переработки (добавлены в тесто для выпечных изделий после зачистки от крема).

Требования к содержанию оборудования, инвентаря и помещений кондитерского цеха. Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.

Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь. Периодичность санитарной обработки их следующая:

поддоны и ножи для разбивки яиц — не реже 3 раз в смену;

посуда для яичной массы — после каждого освобождения;

бачок и венчик для сбивания яичной массы — не реже 1 раза в смену;

банки для сиропа «Шарлотт» — после каждого освобождения;

стол и ножи для зачистки масла — в конце смены; кремосбивальная машина — в конце смены; бачки для крема (на рабочем месте кондитера) — после каждого освобождения;

столы для отделки тортов и пирожных — 2 раза в смену;

внутрицеховая тара (листы, лотки) — после каждого освобождения;

отсадочные мешки и наконечники — 2—3 раза в смену; металлические лотки с крышками для транспортировки пирожных — после каждого освобождения.

Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подвергаются санитарной обработке по следующей схеме: ополаскивание теплой водой (35° С); тщательное мытье щетками или ершами, горячим (40—45° С) 0,5% раствором кальцинированной соды;

дезинфекция горячим (40—45° С) 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин;

ополаскивание горячей проточной водой (65° С) до исчезновения запаха хлора; просушивание.

Оборотная тара промывается по той же схеме в отдельном помещении.

Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов:

отделение наконечников от мешков;

замачивание в горячей (60° С) воде в течение часа до полного отмывания крема;

стирка в машине или вручную в горячем (40—45° с) 2% растворе кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием (для отсадочных мешков); наконечники и мелкий инвентарь промывают в том же растворе;

сушка в сушильных шкафах, складывание в бюксы, стерилизация в автоклаве в течение 30 мин. При отсутствии автоклава производится кипячение в течение 30 мин от момента закипания, высушивание в специальном шкафу, складывание для хранения в чистые маркированные емкости с крышками.

Полы производственных помещений по окончании работы моют горячими щелочными растворами. Ванны и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50—60° С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 1% раствором хлорной извести. Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.

all-gigiena.ru

Роспотребнадзор разработал новые правила для кондитеров

25 февраля, 2015

Для пекарен и кондитерских разработаны новые санитарные нормы

Роспотребнадзор разработал новые санитарные нормы для кондитерских и пекарен, передает телеканал «Москва 24». Правила еще не вступили в силу, однако многие производственные компании начинают готовиться уже сейчас. Им могут понадобиться переоборудование и дополнительные помещения.

Как следует из нового проекта СанПиН, на территории кондитерских предприятий запретят сажать деревья, дающие при плодоношении хлопья или волокна.

Кроме того, новые правила запрещают взбивать масло или сливки для крема в солнечных помещениях. Эти цеха можно будет располагать только в северной и западной частях зданий. Температура в производственных помещениях не должны будет превышать +18 градусов.

При этом в пекарнях нужно будет исключить сквозняки, чтобы с ветром в продукты не попали вредные вещества.

Роспотребнадзор также запретил размещать кондитерские цеха и пекарни в подвалах. Многим производителям, скорее всего, придется искать дополнительные помещения: отдельные комнаты понадобятся для обработки свежих фруктов, варки сиропа, резки бисквита и разбивания яиц.

Изменения коснутся и правил поведения с продуктами. Так, соль для производства хлеба можно будет использовать только в растворенном виде, а масло для крема запретят хранить больше четырех часов. Кроме того, фрукты и ягоды для производства пюре придется протирать через сито с ячейками диаметром 1,5 миллиметра.

Как сообщили M24.ru в Роспотребнадзоре, постановление о пересмотре норм, касающихся производства хлеба и кондитерских изделий, было подготовлено еще в сентябре прошлого года. Тогда же его опубликовали на едином портале размещения проектов правовых актов. На данный момент публичное обсуждение постановления на портале завершилось.

Теперь ведомству предстоит опробовать новые правила и окончательно решить, стоит ли принимать акт.

Отметим, сейчас производство кондитерских изделий в России регулируют санитарные правила, утвержденные в 1996 году.

Напомним, ранее новые СанПиН Роспотребнадзор разработал для школ. Так, около каждого образовательного учреждения в бижайшем будущем появится парковка. В первую очередь места на ней будут предназначаться для машин, которые привозят детей-инвалидов.

В школьных гардеробах разрешат использовать вешалки-плечики. Кроме того, раздевалки при спортзалах обеспечат душами.

www.m24.ru

Требования надзорных органов к кондитерской

Объем требований надзорных органов к кондитерской зависит от ее размеров, объема выпускаемой продукции и ассортимента выпускаемой продукции. Но весь стандартный «джентльменский набор» требований контролирующих структур (причем, набор этот достаточно существенный) для «кондитерки» в формате мини и крупного предприятия будет одним и тем же и регламентируется одними и теми же нормативными актами.

С какими органами нужно согласовывать открытие предприятия?

  • Роспотребнадзор (на местном уровне СЭС).
  • МЧС.
  • Служба государственного пожарного надзора.
  • Если вы планируете полноценную кондитерскую фабрику и планируете арендовать под нее отдельностоящее здание либо строить его заново, придется согласовывать проектные документы с управлением по архитектуре. При открытии кондитерского цеха модульного типа в мини-формате этого делать не придется.

    Основные регламентирующие документы

    Если у вас есть опыт открытия цеха по выпечке хлеба, даже самого маленького, вы можете обратиться к тем же документам, с которыми знакомились для этих целей. Если вы новичок в пищевой отрасли начинать нужно с СанПиН 2.3.4.545-96 и СанПиН 2.3.6.1079-01. А также нормами по проектированию маломощных кондитерских предприятий (НТП-АПК 1.20.02.001-04).

    При подготовке помещения, обустройстве водопровода, канализационной системы и вентиляции, проектировании системы, обеспечивающей противопожарный режим следует руководствоваться следующими нормативными документами:

  • Закон 5151-1 «О сертификации продукции и услуг»;
  • СНиП 2.04.01-85 — «Внутренний водопровод и канализация зданий»;
  • СНиП 23-05-95 (взамен СНиП II-4-79) — «Естесственное, искусственное освещение»;
  • СНиП 23-03-2003 — «Защита от шума»;
  • СНиП 2.04.05-91 — «Отопление ,вентиляция и кондиционирование»;
  • СНиП 2.09.04-87 — «Административные и бытовые здания»;
  • СНиП 2.09.02-85 — «Производственные здания»;
  • ВНТП 02-92 — «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности»;
  • СНиП 2.04.03-85 — «Канализация. Наружные сети и сооружения»;
  • ГОСТ 2874-82 — «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством»;
  • СН 245-71 — «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий».
  • Ориентируясь на них, вы сможете грамотно оснастить свое предприятие и избежать штрафов, существенно снижающих вашу прибыль. С документами рекомендуем ознакомиться тщательно, не ограничиваясь одним или двумя СанПиНами.

    Дело в том, что один СанПиН может отменять разрешения другого. Например, согласно требованиям к предприятиям общепита, в группу которых отнесены и кондитерские, такие предприятия небольшого размера (до 50 рабочих мест) можно размещать в жилых зданиях. Но в основном это относится к столовым, кафе, закусочным. Существуют СНиПы, согласно которым пекарские заведения не следует размещать в таких местах.

    Требования Роспотребнадзора

    Требования этой организации распространяются на прилежащую к кондитерской фабрике территорию, собственно здание, его отделку и оборудование, воду, канализацию и отопление, а также на поддержание мер, обеспечивающих благополучие населения.

    Требования определяются размерами кондитерской, если это будет отдельный мини-комбинат, территория должна находиться на земле, предназначенной под промышленные нужды. Ее огораживают, высаживают зеленые насаждения, ухаживают за ними (включительно с поливом), убирают и вывозят мусор. Если кондитерская мобильная или сделана в модульном исполнении — этого делать не требуется.

    Требования к помещению

    Помещение лучше всего арендовать или возводить отдельное (капитальное или модульное). Если строение капитальное — лучше арендовать то, что изначально предназначалось под кондитерскую. С таким целевым назначением здания работать с СЭС будет проще.

    Если вы захотите арендовать помещение в жилом доме, вам придется получить специальное разрешение Роспотребнадзора. Потому что, с одной стороны, согласно СНиПу 31-01 от 2003 года и СП 4.13130 пекарские цеха в жилых зданиях располагать нельзя в связи с их особой пожароопасностью, а, с другой стороны, санитарные органы идут навстречу предпринимателям и разрешают открывать очень маленькие предприятия, которые могут выпускать меньше тонны изделий в сутки. Правда, для этого необходимо оборудовать отдельный вход, предусматреть автономные системы вентиляции, сброса стоковых вод и поставки воды.

    Требования к среднему по величине кондитерскому предприятию по наличию помещений следующие:

    • горячий цех;
    • склад (бокс) для хранения готовых изделий с расчетом на 24 часа хранения;
    • склад (бокс) для сырья (с уровнем влажности не более 75%);
    • моечная (бокс для посуды и бокс для обработки яиц, включающий место для распаковки яиц, мытья и яйцебитню);
    • комната (бокс) для работы с наполнителями;
    • туалет с умывальником;
    • раздевалка для работников;
    • помещение для хранения отходов;
    • вспомогательные помещения.
    • Если вы предполагаете реализовывать продукцию в розницу и мелким оптом не передавая ее в магазины, нужно оборудовать изолированную торгово-выставочную зону. Посмотреть требования к перечню помещений в зависимости от объема продукции можно в главе 10.1. СанПиН 2.3.6.1079-01.

      Любая кондитерская должна иметь два входа: для доставки сырья и выдачи готовой продукции. Процесс производства должен осуществляться поступательно и пути перемещения сырых продуктов и полуфабрикатов не должны пересекаться с путями движения готовых изделий.

      Внутренняя отделка помещений зависит от назначения цеха. Так, моечные выкладывают керамической плиткой, цех по выпечке красят водоэмульсионной краской. Все поверхности (полы, стены) должны легко мыться и выдерживать высокие температуры, влажную среду и контакт с дезинфектантами.

      Облицовывать/оклеивать стены материалом легко возгорающимся, абсорбирующим влагу, жир и являющимся питательной средой для патогенных микроорганизмов, грибков или насекомых (а такими материалами являются, в том числе, дерево и обои) запрещено.

      Особые требования у СЭС предъявляются к кондитерским цехам (боксам), в которых проводится работа с кремами. Сахаросодержащая продукция и высокие концентрации сахара способствуют развитию кокковой микрофлоры. Поэтому за чистотой в помещении и выдерживанием рецептуры приготовления и хранением крема санитарные службы следят очень строго. Одним из требований СЭС к этим цехам является установка в них бактерицидных ламп.

      Если вы планируете семейный кондитерский цех с витриной и залом для приема гостей, вам понадобится порядка 100 квадратов. Это не строгое требование, но разместить все требуемые боксы для производственных целей и комнату для посетителей на площади менее 60 квадратов физически очень сложно.

      Требования к оборудованию и инструментам

      Объем оборудования зависит от величины вашего предприятия и ассортимента продукции. Минимумом считаются:

    • печи (электро- и конвекционная);
    • устройство для замешивания теста;
    • холодильно-морозильное оборудование (холодильник, камера для замороженных продуктов);
    • аппарат для просеивания муки с магнитным устройством для улавливания металлопримесей.
    • миксер;
    • 4-секционная ванна для обработки и мятья яиц;
    • бисквитная машинка;
    • котел для приготовления кремов;
    • разделочные доски, ножи, терки (в том числе механические);
    • миски, кастрюльки, ковшики;
    • весы;
    • стеллажами и приспособлениями для перевозки выпечки.
    • Все оборудование и инструментарий должны быть закуплены официально, иметь сертификаты и соответствовать требованиям СЭС. Рассчитывая количество аппаратов и инструментов нужно исходить из ассортимента вашей продукции и того, что разрезание готовой продукции (например, бисквита или пирогов) должно проводиться предназначенным для этого инструментом, который не может использоваться для работы с сырьем и полуфабрикатами.

      Тара, посуда и оборудование маркируется. Маркировка должна определять для какого цеха (бокса) этот инвентарь предназначен. Все оборудование должно легко мыться. Существуют установленные нормы для периодичности мытья и обработки каждого вида инструментов. Он в обязательном порядке очищается от остатков продукции, тщательно моется и дезинфицируется согласно правилам.

      Требования к вентиляции

      Вентиляция для предприятий, расположенных при кафе в жилых домах, оборудуется в виде отдельной системы .В кондитерских цехах обязательно требуется устанавливать высокомощные вытяжные системы. Мощность систем рассчитывается при их проектировании исходя из мощности оборудования по выпечке. Методология расчета изложена в ТМДП 27-0-3.86.

      Все вентиляционное оборудование должно регулярно осматриваться специалистами и проходить техническое обслуживание. Доступ к нему должен быть простым. Все кожухи и вентиляционные коридоры монтируются из легко моющегося материала, устойчивого к неблагоприятным температурно-влажностным условиям и обработке дезинфицирующими составами.

      Все оборудование, воздуховоды, трубы, отводящие тепло, требуется изолировать специальными материалами. На их поверхности температура не должна превышать 45оС.

      Требования к воде

      Вода должна быть подведена горячая и холодная, обязательно питьевая. Требования к ней установлены СанПиНом 2.1.4.1074-01 и постановлением главврача санитарной службы №24. Норма расхода воды рассчитывается исходя из объемов изготавливаемой продукции.

      Если вода будет подаваться из артезианского источника, собственник кондитерской должен обеспечить вокруг нее санитарно-защитную зону в 25 м и систематический контроль за качеством воды (пробы), санитарно-техническим состоянием зоны забора.

      В цех проводят горячую и холодную воду, краны устанавливают из расчета 1 шт./500 кв.м. рабочей площади.

      Требования к канализации

      Устройство системы сброса сточных вод должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 как по обустройству внутреннего водопровода, так и по устройству внешних сетей .

      Требования к отоплению

      Кондитерская обязательно должна иметь систему отопления. Причем, отапливаются не только помещения для гостей или персонала. Складские и бытовые помещения также должны быть оборудованы отопительными системами. В этих помещениях СЭС проверяет температурно-влажностный режим. Особое внимание уделяется местам хранения готовой продукции и сырья.

      Требования к проводке и освещению

      К проводке, особенно в горячем цену, зоне хранения деревянной и бумажной тары и просеивания муки предъявляются строгие требования. Ее хорошо изолируют и делают скрытой, выключатели, всевозможные рубильники располагают за пределами этой зоны.

      Осветители защищаются взрывобезопасной арматурой. В кондитерской разрешено использование:

    • естественной инсоляции;
    • искусственного освещения;
    • комбинированного метода.

    Нормируется освещение согласно СНиП 23-05-95 и ВНТП 02-92, осветители не размещают непосредственно над емкостями, которые могут открываться. Рекомендуется указанными нормативными документами устанавливать люминесцентные осветители в боксах:

  • для замешивания теста;
  • разделки теста;
  • заварочном отделении и дрожжевом боксе;
  • в зоне хранения готовой продукции.
  • В основных помещениях при общем освещении должно поддерживаться 200 лк, при этом коэффициент пульсации не должен превышать 20%. Подробнее об освещении цехов можно посмотреть в таблице здесь.

    Требования к сырью и таре

    Все сырье, которое используется при выпечке сладостей, гостируется, оно должно иметь сертификаты (качества, гигиенический) и правильно хранится только на стеллажах:

  • при температуре не выше +6 о С.
  • на расстоянии от стены от 0,5 м;
  • от пола — 0,25 м;
  • проходы между стеллажами от 0,75 м.
  • Тара маркируется и плотно закрывается. Мука хранится отдельно от остального сырьевого материала. При использовании привозного (импортного) сырья оно должно иметь те же сертификаты и разрешительные документы от Госкомсанэпиднадзора.

    Использоваться могут продукты определенного сорта и качества, например, масло с влагосодержанием не более 20%. И если на упаковке обнаружено сильное загрязнение либо плесень, такое сырье использовать нельзя.

    Сырье вносится в цех во внутренней цеховой таре, в привезенной упаковке оно не должно поступать в отделение по выпечке. Крема готовятся непосредственно перед использованием в изделиях и хранению не подлежат.

    Тара, используемая мини-кондитерской должна быть сертифицирована. Все моменты, касаемо тары, упаковки продукции, ее хранения описываются в санитарных нормах и правилах. Нормативы пересматриваются. Поэтому на момент организации предприятия и в процессе его работы актуальную информацию нужно получать у СЭС.

    Требования к готовым изделиям

    Хранится готовая продукция:

  • кремовая при температуре +6 о С и ниже в холодильнике:
  • торты без кремовой начинки/отделки, пирожные с жировым и фруктовым наполнением можно хранить при температуре до +18оС при ограниченной до 75% относительной влажности окружающего воздуха.
  • Готовые изделия должны быть реализованы в течение суток с момента выпечки. Сроки годности на продукцию устанавливаются согласно действующим нормативам, относящимся к скоропортящейся продукции.

    Если срок годности их истек, то решение об их дальнейшей судьбе (утилизация, использование) принимается согласно ПП РФ №1263 от 29.09.97 года.

    Работники кондитерского цеха должны иметь специальное образование и проходить медицинские осмотры (при поступлении на работы и далее ежегодно). При проверке СЭС требует санитарные книжки всех сотрудников предприятия.

    Уголок потребителя

    Крупные кондитерские цеха могут установить стенды потребителя, мини-цехам по изготовлению сладостей достаточно завести жалобную книгу и собрать основную информацию о предприятии:

  • Регистрационные документы (копия св-ва о постановке на учет в налоговой и копия регистрации предприятия).
  • ИНН предприятия;
  • Его название и адрес.
  • ФИО и контактная информация первого лица.
  • Перечень, предлагаемой продукции с ценой на нее, подписанный первым руководителем.
  • Жалобная книга должна быть обязательно. Заполняют ее соответственно требованиям проверяющих органов.

    Требования МЧС и пожарных служб

    При работе с пожарными службами вы столкнетесь с необходимостью:

  • установить средства первичного пожаротушения в каждом помещении (огнетушитель) с инструкцией по его использованию и датой поверки;
  • обустроить пожарный выход из помещения;
  • разработать план эвакуации при пожаре и выполнить его в цветном формате А3;
  • на каждый бокс/помещение повесить табличку, определяющую класс его опасности (формат А4).
  • Так как риск возникновения пожара в кондитерской достаточно велик и особая опасность возникает в мукопросеевающей зоне и складе для хранения этого продукта (помещение относится к классу В-IIa), требования пожарных и службы по чрезвычайным происшествиям довольно строги.

    Основные законодательные акты

    • ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
    • ФЗ РФ N69 от 21.12.94.
    • Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
    • ПУЭ.
    • НПБ 104-03.
    • ППБ 01-03
    • СП9.13130.2009
    • ПП №390 от 25.04.12..
    • Требования к территории

      Требования к территории выдвигаются к кондитерскому производству, только если оно имеет собственную территорию. В любом случае требуется:

    • Обустраивать специальные места для курения.
    • Нельзя сжигать использованную тару вблизи кондитерского цеха.
    • Территория вокруг «кондитерки» должна содержаться в чистоте.
    • Она должна быть освещена.
    • Более серьезные требования будут у данных служб к крупному цеху.

      Основные требования включают:

      1. Наличие исправных первичных средств пожаротушения и системы противопожарной безопасности. Для мелких кондитерских Достаточно АПС (оповещение) и СОУЭ (система организации эвакуации) с организацией искрозащищенной цепи. Разработка системы проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и ПУЭ.
      2. Помещение кондитерской должно иметь пожарный выход с проемом не менее 80 см. При наличии одного запасного выхода количество работников кондитерской не должно быть более 50 человек.
      3. Согласно ПУЭ и СНиПу 2.04.09-84 для всех помещений устанавливается категория опасности.
      4. Пути эвакуации должны быть свободными. Если в помещении работает более 15 человек, двери могут открываться только в сторону выхода. Пути эвакуации отделываются негорючими материалами. Для крупных цехов следует предусмотреть системы отсекающие огонь дым и мешающие их распространению (водозавесы, заслонки, спецдвери, противодымные приспособления).

      Если арендованное/купленное здание имеет чердак/подвал, с наличием там деревянных конструкций, их обрабатывают спецсоставами, предотвращающими горение не менее 1 раза/год. В помещении кондитерского цеха нельзя хранить вещества с неизвестными свойствами по взрыво- и пожарной опасности.

      Требования к вентиляции и освещению

      Оборудование в цехе должно быть:

    • Пожаробезопасным.
    • Все вентиляционные рукава и короба должны быть герметичными, стыки обработаны герметиками.
    • Осветители забраны взрывозащитной арматурой.
    • Проводка изолирована и скрыта.
    • Из самых опасных зон (склад муки и бокс по ее просеиванию) выключатели вынесены.
    • Электросеть должна монтироваться таким образом, чтобы не соприкасаться с горючим материалом или горячим оборудованием.
    • Требования к работникам

      Работники предприятия должны знать основные действия при пожаре (вызвать бригаду для тушения пожара, оповестить руководство и других сотрудников, организовать процесс тушения, если это возможно и.т.п.). В том числе каждый работник обязан знать, что углекислотные огнетушители не используют при горении электросетей и оборудования, находящегося под напряжением.

      biznesplan-primer.ru

      Еще по теме:

      • Гибдд камчатка штраф Штрафы ГИБДД Петропавловск-Камчатский Бесплатный онлайн сервис проверки штрафов ГИБДД и оплаты. Мы сообщим вам о появлении новых штрафов в кратчайшие сроки так, что вы успеет оплатить их с 50% скидкой Гарантия распространяется только в случае оплаты через наш сервис Как происходит онлайн оплата Оплата происходит […]
      • Скорость автомобиля изменяется по закону vx 03t Зачетное задание. Динамика. Вариант 1 Зачетное задание. Динамика. Вариант 1. Сила 100 Н сообщает телу ускорение 0,2 м/с2. Найдите массу тела. Скорость автомобиля изменяется по закону Vx = 10+0,2t. Найдите результирующую силу, действующую на него, если масса автомобиля 1 тонна. Два мальчика тянут веревку в разные […]
      • Правила заряда аккумулятора Об аккумуляторах . Вопросы об аккумуляторах Зарядка свинцовых аккумуляторов или как зарядить свинцовый аккумулятор? 1. Что такое зарядка аккумулятора? П о определению, зарядка аккумулятора - процесс, обратный разрядке аккумулятора (разряду аккумулятора) - во время зарядки, аккумулятор запасает энергию, питаясь от […]
      • Штрафы гибдд проверить киров Штрафы ГИБДД Киров Бесплатный онлайн сервис проверки штрафов ГИБДД и оплаты. Мы сообщим вам о появлении новых штрафов в кратчайшие сроки так, что вы успеет оплатить их с 50% скидкой Штрафы ГИБДД - гарантия оплаты После оплаты в случае ошибки в базе ГИБДД мы вернем Вам полную сумму штрафа и сумму […]
      • Сайт арбитражного суда россии картотека дел Арбитражный суд Республики Башкортостан Официальный интернет-портал правовой информации Правовые основы от 05 февраля 2014 года № 3-ФКЗ Разъяснение Минтруда России от 17 июля 2013 года от 17 июля 2009 года № 172-ФЗ от 02 июля 2013 года № 187-ФЗ от 27.09. 2005г. № 1131 от 07 июня 2012 года № 74 Уважаемые лица, […]
      • Госпошлины нотариусу Размеры госпошлины и нотариальных тарифов за совершение нотариальных действий Размеры госпошлины за совершение нотариальных действий В соответствии со статьей 22.1 Основ законодательства Российской Федерации о нотариате нотариальный тариф за совершение указанных в настоящей статье действий, для которых […]
    Закладка Постоянная ссылка.

    Комментарии запрещены.